آشپزی اصلی در میز شب یلدا در اقوام مختلف: نمادگرایی، تحول و کد فرهنگی

مقدمه: گاسترونومی به عنوان متن جشن

میز شب یلدا نه تنها یک وعده غذا بلکه یک مراسم پیچیده است که غذای اصلی نقش یک نماد کلیدی را ایفا می‌کند، نمادی که امیدهای جمعی، خاطرات تاریخی و نظرات درباره خوشبختی را کد می‌کند. اتنولوژیست‌ها و انسان‌شناسان تغذیه (مانند سیدنی مینت، نویسنده اثر «شیرینی و قدرت») غذای جشن را به عنوان «تن» در نظر می‌گیرند که می‌توان آن را خواند و ارزش‌های جامعه را فاش کرد. غذای اصلی اغلب با ایده‌های وفور، سلامتی، موفقیت و استمرار مرتبط است و انتخاب آن تحت تأثیر جغرافیا، دین و تاریخ اجتماعی قرار دارد.

اروپا: از خوک تا انگور

میز شب یلدا در اروپای غربی، مرکزی و شمالی به شدت با چرخه کشاورزی و ذبح دام در زمستان مرتبط بود.

• آلمان، اتریش، اسکاندیناوی: غذای اصلی سنتی برای مدت‌ها گوشت خوک پخته یا گوشت خوک گوشتی بود. خوک نماد رشد و حرکت به سمت جلو بود (برخلاف مرغ که به عقب می‌کشد، گفته می‌شود که حیوان، همیشه به زمین می‌کوبد). در ساسکسن هنوز مجسمه‌های مارسیپان خوک را هدیه می‌دهند. رویداد جالب: در آلمان قرون وسطی، عادتی به نام «Neujahrsschrei» (کریک یلدا) وجود داشت: اولین کسی که خوک را در سال جدید می‌دید، باید درباره آن فریاد بزند تا شانس را جذب کند.

• اسپانیا، پرتغال: در اینجا مراسم از غذای اصلی به دسر و میوه‌ای منتقل شده است. اسپانیایی‌ها در حالی که زنگ‌های کورانتو می‌زنند، 12 انگور (las doce uvas de la suerte) می‌خورند، یکی برای هر ضربه، و آرزوهای خود را برای هر ماه از سال می‌زنند. این سنت در اوایل قرن بیستم به عنوان یک حرکت هوشمندانه از باغداران آلیکانته برای فروش مازاد محصول شروع شد و به سرعت به یک سنت ملی تبدیل شد. در پرتغال نیز انگور خشک برای همین هدف استفاده می‌شود.

• ایتالیا: در جنوب کشور (ناپل، کامپانیا) غذای اصلی اجباری از چغندر با سگون «دزامپونه» است. شکل چغندر به سکه‌ها اشاره دارد و ثروت را پیش‌بینی می‌کند و سگون چرب خوکی نماد وفور است. در شمال (لومباردیا) این نقش را سرشاخه خوک پخته (cotechino con lenticchie) ایفا می‌کند.

جهانславی: کوتیه و اولیویه

• روسیه، اوکراین، بلاروس: در دوره‌های قبل از انقلاب و در سنت‌های روستایی، غذای اصلی شب چله (شب قبل از کریسمس) کوتیه (سوچیو) بود — جو دو سر از دانه‌های کامل (گندم، جو، برنج) با عسل، خشکبار، مغزها و آبگوشت. این غذای باستانی یادبود و جشن، نماد بی‌نهایت، باروری و خوشبختی نسل است. در دوره شوروی، با سکولار شدن شب یلدا، غذای اصلی سالاد اولیویه شد. اختراع سالاد توسط آشپز فرانسوی لویی اولیویه در دهه 1860 برای رستوران مسکوی «ارمیتاژ» تنها شروع داستان بود. سالاد در دوره شوروی به شدت تغییر کرد (به جای قرقاول — سس‌مجری، به جای کپرس — گوجه فرنگی)، به عنوان نماد گاسترونومی دوره کمبود تبدیل شد، جایی که در یک غذای تنها می‌توانستند بیشترین خوراکی‌های دسترسی ندارند: سس‌مجری، تخم‌مرغ، سبزیجات کنسرو شده، سس مایونز. کارایی، سیری و جشن‌آوری آن را به یک پدیده فرهنگی تبدیل کرد.

• لهستان، چک: در اینجا نیز سنت کوتیه (لهستانی kutia، چکی koutě) حفظ شده است، اما اغلب به عنوان یکی از غذاهای رituآل. مرکز میز می‌تواند گوشت کپور پخته (به ویژه در چک) باشد، که پوسته آن، وقتی در کیف گذاشته می‌شود، پول را پیش‌بینی می‌کند.

آسیا: نودل به طول عمر

در کشورهای شرق و جنوب شرق آسیا، جایی که سال جدید قمری جشن گرفته می‌شود، نمادگرایی غذا به وضوح و به طور واضح‌تر بیان می‌شود.

• چین، تایوان، سنگاپور: غذای اجباری نودل عمر (چاو شاو مینگ) است. ویژگی آن طول است: نودل را نمی‌توان برید و باید آن را بدون شکستن خورده تا زندگی را کوتاه نکنید. اغلب با پельمن (جiaozi) که شکل آن به سکه‌های طلایی اشاره دارد، سرو می‌شود. رویداد جالب: در دوره امپراتوری مین (XIV–XVII)، عادتی وجود داشت که در یکی از پیلمن‌ها سکه پنهان شود. کسی که آن را می‌یافت، به عنوان خوشبختی‌ای برای تمام سال شناخته می‌شد. امروز سکه اغلب جایگزین شده است با آجیل (نماد سلامتی) یا انگور (نماد فرزندپروری).

• ژاپن (O-segaцу): غذای سنتی شب یلدا oséti-ré است، مجموعه‌ای از غذاهای زیبا و تزئین شده در جعبه‌های لاک‌کاری خاص (dzubako). هر جزء دارای معنایی دارد: میگو — عمر، بادام‌زمینی — سلامتی، وکا سابی — فرزندپروری، کامابوکو (کوفته‌های ماهی) — طلوع خورشید. می‌توان موتی — خمیر برنجی، که اغلب در سوپ ودزونی خورده می‌شود، به عنوان مرکزی‌ترین غذای دانست. فرآیند تهیه موتی (موتیتسوکی) — ضربه‌زدن منظم برنج پخته با چوب‌های مخصوص — خود به عنوان یک مراسم خانوادگی پیوند است.

• ویتنام (تت): غذای اصلی — بانگ تینگ یا بانگ تات (در نسخه جنوبی) — کیک برنجی مستطیلی یا استوانه‌ای با پر از گوشت خوک و بادام‌زمینی مونگ، پیچیده شده در برگ‌های موز و پخته به مدت طولانی. شکل آن به زمین (مستطیل) و آسمان (دایره) اشاره دارد و رنگ سبز برگ‌های موز به بهار و نوآوری اشاره دارد. تهیه بانگ تینگ یک فرآیند خانوادگی طولانی مدت است که در شب قبل از جشن انجام می‌شود.

آمریکا: جهانی و محلی

• ایالات متحده: به دلیل چند فرهنگی بودن کشور، غذای خاصی وجود ندارد. اما به دلیل تأثیر رسانه‌ها (فیلم، تلویزیون) یک تصویر کلی شکل گرفته است: این گوشت خوک پخته یا گوشت خوک (به عنوان اشاره به روز شکرگزاری) و سوپ Hoppin' John در جنوب کشور است. این سوپ از لوبیا سیاه (نماد سکه)، برنج و گوشت خوک دارای ریشه‌های غرب آفریقایی است و به باورها، شانس می‌آورد.

پایان: غذا به عنوان طلسمی برای آینده

غذای اصلی شب یلدا همیشه بیش از غذای است. این یک طلسم خوراکی، امید محقق شده است. تحول این غذاهای (از کوتیه مقدس به اولیویه شوروی، از خوک خانگی به انگور اسپانیایی) تغییرات در جامعه را منعکس می‌کند: شهرسازی، جهانی‌سازی، تغییرات ایدئولوژیک. اما عملکرد اصلی آن تغییر نکرده است: از طریق میز جمعی و عمل خوردن غذای «درست»، جامعه به صورت نمادین آینده‌ای پر از رشد، سلامتی و وحدت را برنامه‌ریزی می‌کند، و یک قایم‌مهر طعمی برای هویت جمعی در سال آینده ایجاد می‌کند.

Permanent link to this publication: