گونه‌های بومی شراب‌ها در پرتغال و مجارستان: گنجینه‌های فراموش شده زمان

در دنیای شراب‌سازی، مفهومی به نام "گونه‌های بین‌المللی" وجود دارد — کابرن ساوینون، شاردونه، مرو، پینو نوار. همه آن‌ها را می‌شناسند و در همه قاره‌ها کشت می‌شوند. اما دسته دیگری نیز وجود دارد — بومی‌ها یا گونه‌های محلی اصلی. این انگورها قرن‌ها فقط در یک منطقه خاص رشد کرده‌اند، به شرایط آب‌وهوا، خاک و حتی عادات فرهنگی آنجا تطبیق یافته‌اند. پرتغال و مجارستان دو کشور اروپایی هستند که صدها گونه منحصر به فرد را با دقت نگه می‌دارند. در آنجا شراب نه فقط یک نوشیدنی است، بلکه صدای اجداد، رمزنگاری شده در کد ژنتیکی تنه. بیایید درباره برجسته‌ترین نمایندگان این دو دنیای شگفت‌انگیز شراب‌سازی صحبت کنیم.

پرتغال: کشور هزار گونه

پرتغال یک مکانی واقعی برای انگورهای بومی است. بر اساس ارزیابی‌های مختلف، بیش از ۲۵۰ گونه محلی در اینجا کشت می‌شود و بسیاری از آن‌ها در خارج از کشور یافت نمی‌شوند. دلیل این امر، انزوا جغرافیایی است: پییرنه‌ها و اقیانوس‌ها موانع طبیعی ایجاد کرده‌اند که قرن‌ها مانع از ورود انگورهای بیگانه شده‌اند. علاوه بر این، پرتغالی‌ها همیشه در شراب‌سازی محافظه‌کار بودند، ترجیح می‌دادند باغ‌های قدیمی‌شان را به تجربیات نوین ترجیح دهند.

توریگا ناسیونال — جواهر دورو

ستاره اصلی کشت انگور در پرتغال بدون شک توریگا ناسیونال است. این گونه، اساس شراب‌های معروف پورتو و بسیاری از شراب‌های قرمز خشک سطح بالا را تشکیل می‌دهد. پوست آن ضخیم و تیره است که باعث رنگ غنی و تانین‌های قوی می‌شود. در بو توریگا همیشه نوت‌های میوه‌های وحشی، چوب خشک، زغال و گاهی فالکون احساس می‌شود. اما شگفت‌انگیزترین توانایی آن، پیر شدن است. شراب‌های توریگا می‌توانند دهه‌ها در بطری نگهداری شوند و هر چه بیشتر بلندتر و شریف‌تر می‌شوند. در منطقه دورو این گونه را پادشاه می‌دانند و اگرچه مزارع آن‌ها از بزرگترین مساحت‌ها برخوردار نیستند، کیفیت همیشه در بالاترین سطح است.

تینتا روریز و دیگر قهرمانان قرمز

گونه دیگری نیز به نام تینتا روریز، در اسپانیا به عنوان تمپرانیلوس شناخته می‌شود، بسیار مهم است. در پرتغال به نام خودش نامیده می‌شود و طعم‌های تندتر و خاکی‌تری می‌دهد. از آن در ترکیبات پورتو و شراب‌های میز استفاده می‌شود. یک گونه دیگر بسیار شگفت‌انگیز باغا است که در منطقه بایرادا پراکنده است. باغا شراب‌های تانین‌دار و قوی با محتوای اسید بالا را می‌دهد که نیاز به نگهداری طولانی در بطری دارند، اما پس از آن با عطرهای شگفت‌انگیز خشک‌شده میوه‌ها و پوست باز می‌شوند. در منطقه آلنتژو آراگونش رشد می‌کند — یک قهرمان دیگر از تمپرانیلوس، اما در اینجا او طعم‌های نرم و مخملی پیدا می‌کند.

گونه‌های سفید بومی پرتغال

نه تنها گونه‌های قرمز بلکه گونه‌های سفید نیز پرتغال را می‌شناسند. انگور سفید انکروزادا از منطقه داو یکی از بهترین گونه‌های سفید پیرنه‌ای است. شراب‌های آن با اسید بالا، خواص معدنی و عطرهای گل‌های معطر تولید می‌شود. در دورو مالوازیا رشد می‌کند — یک گونه باستانی که در دوره امپراتوری رم استفاده می‌شد. و در جزیره مادیرا، جایی که شراب‌های لیکر معروف تولید می‌شوند، گونه‌های سرسیال، وردل، بوال و مالوازیا حکمرانی می‌کنند — هر کدام با سطح شیرینی و شخصیت منحصر به فرد خود، که تحت تأثیر آب‌وهوا و خاک آتشفشانی اقیانوس شکل می‌گیرد.

مجارستان: میراث تکه و نه فقط آن

مجارستان نیز یک اقیانوس انگورهای بومی است. در اینجا، در گوشه شرقی اروپای مرکزی، گونه‌های منحصر به فردی حفظ شده‌اند که در اتریش و اسلواکی یافت نمی‌شوند. یکی از معروف‌ترین مناطق شراب‌سازی، تکه-هدیا است، جایی که شراب معروف تکه تولید می‌شود، که توسط شاهان فرانسه ستایش شده است. اما به جز تکه، مجارستان مناطق دیگری نیز دارد — اگه، ویلان، بالاتون، جایی که نیز جواهرهای محلی رشد می‌کنند.

فورمنت — پادشاه تکه

گونه اصلی مجارستان فورمنت است. این گونه از آن برای تولید شراب‌های شیرین تکه-اس — شراب‌های آلوده به خزه نقره‌ای — استفاده می‌شود. فورمنت پوست ضخیمی دارد که به میوه‌ها اجازه می‌دهد روی تنه به صورت میوه‌های خشک شوند، حفظ کردن غلظت شکر و اسید بالا. شراب‌های فورمنت دارای طعم و رنگ معدنی برجسته‌ای هستند که به یاد می‌آورد سنگ مرطوب یا دود، و همچنین طعم‌های میوه‌های مرکبات، آلبالو و عسل. در سن جوان آن‌ها تازه و تند هستند، اما با گذشت زمان به حالت چرب و پیچیده‌ای تبدیل می‌شوند. جالب این است که فورمنت شراب‌های خشک نیز می‌دهد که اخیراً محبوبیت یافته‌اند — آن‌ها نازک، با ساختار خوب و پس‌طعم طولانی دارند.

هارشلولو و دیگر شراب‌های سفید شریک

گونه دوم در تکه هارشلولو یا برگ چوب کاج است. عطر آن واقعاً به یاد می‌آورد گل چوب کاج، و همچنین نوت‌های عسل و گل‌های سفید. در ترکیبات با فورمنت، به شراب اشرافیت و نرمی می‌افزاید. یک گونه سفید دیگر نیز وجود دارد — سارگاموشکوتا، که طعم‌های تند و مускات‌دار می‌دهد. و در دریاچه بالاتون آولاسریسلینگ رشد می‌کند که، با وجود نام، به ریسلینگ مربوط نیست و یک گونه باستانی محلی با طعم‌های میوه‌ای نرم است.

جواهرهای قرمز مجارستان

در میان گونه‌های قرمز کادارکا — گونه قدیمی و تند — به عنوان پایه بسیاری از شراب‌ها در قرن نوزدهم شناخته می‌شود، از جمله مشهورترین "خون گاو" از اگه. کادارکا شراب‌های سبک و تند با عطرهای تمشک و فلفل سیاه تولید می‌کند، اما پرورش آن دشوار است و در حال حاضر دوباره به رشد می‌رسد به لطف نسل‌های جدید شراب‌سازی. گونه کففرانکوش — که در اتریش به عنوان بلوفرانکوش شناخته می‌شود — یک گونه تیره‌تر و تانین‌دار با طعم‌های تمشک و میوه‌های جنگلی است که در منطقه ویلان رشد می‌کند و شراب‌های ساختاری شده را می‌دهد که می‌توانند در چوب نگهداری شوند. همچنین باید بابیکادا را ذکر کرد — یک گونه نادر که برای تولید شراب‌های قوی در قرن نوزدهم استفاده می‌شد و اکنون تقریباً ناپدید شده است، اما توسط مشتاقان بازسازی می‌شود.

مشترک و منحصر به فرد: دو فلسفه حفاظت

پرتغال و مجارستان در ظاهر بسیار متفاوت هستند. پرتغال یک کشور ساحلی با آب‌وهوا اقیانوسی و مدیترانه‌ای است، جایی که شراب‌های قوی مانند پورتو و مادیرا رایج هستند. مجارستان یک کشور قاره‌ای با زمستان‌های سرد و تابستان‌های گرم است، شراب‌های آن بیشتر خشک یا شیرین از خزه نقره‌ای هستند. اما چیزی که آن‌ها را متحد می‌کند، احترام عمیق به بنیان ژنتیکی خودشان است. در هر دو کشور برنامه‌های دولتی برای حفاظت از تنه‌های قدیمی، جستجو و مطالعه گونه‌های فراموش شده وجود دارد. انستیتوی کشاورزی وینوگاری مجارستان در بوداپست و دانشگاه پرتغال در اورهوئه کار بزرگی در انتخاب و بازگشت گونه‌های بومی انجام می‌دهند.

اما رویکرد به استفاده از این گونه‌ها متفاوت است. در پرتغال، به طور سنتی بر روی ترکیب‌بندی تکیه شده است — ترکیب چندین گونه برای تولید شراب‌های پیچیده پورتو. امروزه شراب‌های تک‌گونه بیشتری از توریگا ناسیونال و دیگر گونه‌ها ظاهر می‌شوند که به وضوح شخصیت هر گونه را نشان می‌دهد. در مجارستان، فرهنگ شراب‌های شیرین یا "اس" از قرن‌ها پیش حکمرانی می‌کند — فورمنت یک رهبر بی‌چون و چراست. اما در دهه‌های اخیر شراب‌داران مجارستانی به طور فعال با شراب‌های خشک از همان گونه‌ها آزمایش می‌کنند و به جهان یک نگاه جدید به شراب‌های تکه ارائه می‌دهند.

بازگشت و توجه جهانی

برای مدت‌ها گونه‌های بومی به عنوان "ناپسند" برای صادرات شناخته می‌شدند — جامعه بین‌المللی نام‌های آن‌ها را نمی‌دانست و بازاریابی نیاز به هزینه‌های زیادی داشت. اما با افزایش توجه به شراب‌های ترروار و اصالت و منحصر به فردی، وضعیت به طور کامل تغییر کرده است. امروزه سوملرها در سراسر جهان به دنبال این بطری‌ها هستند تا داستان‌های شگفت‌انگیزی که پشت هر نوشیدنی است را به مهمانان خود ارائه دهند. شراب‌های پرتغالی از توریگا یا انکروزادا و شراب‌های مجارستانی از فورمنت یا کففرانکوش به طور فزاینده‌ای در کارت‌های شراب بهترین رستوران‌ها ظاهر می‌شوند.

در پرتغال، باغ‌های قدیمی در دامنه‌های تند دورو به طور فعال بازسازی می‌شوند که تنها به صورت دستی کار می‌کنند. در مجارستان، زیرزمین‌های تکه در توف آتشفشانی، جایی که قرن‌ها اس — شراب‌های آلوده به خزه نقره‌ای — نگهداری می‌شوند، بازسازی می‌شوند. و در هر دوجا، مبارزه برای کیفیت، نه برای تعداد، ادامه دارد. شراب‌داران جوان، که در استرالیا یا آمریکا آموزش دیده‌اند، به خانه بازمی‌گردند و فناوری‌های مدرن را به کار می‌گیرند، اما همچنان به گونه‌های محلی احترام می‌گذارند. ترکیب سنتی و نوآوری این نتایج شگفت‌انگیز را به ارمغان می‌آورد.

جفت‌های گاسترونومی و فرهنگ نوشیدن

شراب‌های بومی با غذاهای محلی به طور نزدیک پیوند دارند. در پرتغال به توریگا جوجه‌کباب یا ماهی تزئینی با نمک و سیر سرو می‌کنند، و به وینو-ورده (از گونه‌های آلوارینو و لورئیرو) غذاهای دریایی تازه. در مجارستان به فورمنت گولاش یا سینه بوقلمون با سس تمشک مناسب است، و به شراب‌های شیرین تکه — دسرهای مبتنی بر خامه و مغزها. مهم است که در هر دو کشور شراب به عنوان بخشی از وعده غذایی روزانه در نظر گرفته می‌شود، نه به عنوان نوشیدنی اشرافی. دقیقاً این دموکراسی مصرف کمک می‌کند تا تنوع گونه‌ها را حفظ کند — کشاورزان می‌دانند که محصول آن‌ها توسط ساکنان محلی درخواست خواهد شد، نه فقط صادرکنندگان.

تهدیدات و امیدها

البته، بومی‌ها دشمنانی دارند: تغییرات آب‌وهوا، بیماری‌های تنه، شهرسازی مزارع، و گاهی اوقات حتی نفع اقتصادی پایین. پرورش فورمنت سخت‌تر از شاردونه بی‌خبر است و محصول انگور توریگا ناسیونال کمتر از کابرن ساوینون است. اما انرژی شراب‌داران و حمایت دولت به تدریج این چالش‌ها را برطرف می‌کنند. در اتحادیه اروپا سوبسیدهای خاصی برای حفاظت از گونه‌های سنتی ایجاد شده‌اند و در پرتغال و مجارستان قوانینی تصویب شده‌اند که حذف تنه‌های قدیمی بدون مجوز خاص را ممنوع می‌کنند.

شراب‌های مجارستانی و پرتغالی به طور فزاینده‌ای در مسابقات بین‌المللی ظاهر می‌شوند و جایزه‌های بالایی دریافت می‌کنند که توجه مجموعه‌داران و سرمایه‌گذاران را جلب می‌کند. این باعث می‌شود که مناطق مالی را برای توسعه بیشتر فراهم کند. و مهم‌تر از همه، نسل جوان در این کشورها دوباره می‌خواهند شراب‌سازی کنند — به دانشکده‌های اشنولوژی دانشگاه‌ها با چشمان داغ و آماده برای بازسازی روش‌های پدری خود می‌روند.

نتیجه‌گیری

گونه‌های بومی شراب‌های پرتغال و مجارستان یک تاریخ زنده هستند که در بطری شراب به ثبت رسیده‌اند. آن‌ها مانند هیچ چیز دیگری نیستند، آن‌ها ناپسند و خودخواه هستند، اما در منحصر به فردی آن‌ها جادو وجود دارد. نوشیدن شراب از توریگا یا فورمنت به معنای برخورد به فرهنگی است که قدیمی‌تر از بسیاری از کشورهای مدرن است. و تا زمانی که کسانی باشند که سال‌ها برای مطالعه هر بخش از زمین و هر پیچ و تاب تنه بگذرانند، این گونه‌ها ناپدید نمی‌شوند. برعکس، آن‌ها با تفسیرهای جدید و جدیدتر از ما دلپذیر خواهند شد، ثابت می‌کنند
© library.af

Permanent link to this publication: