آشپزی لهستانی و روسی: دو خواهر، دو سرنوشت

آشپزی لهستانی و روسی معمولاً به عنوان \"خواهر\" در نظر گرفته می‌شوند: هر دو اسلاوی، هر دو سخاوتمند، هر دو عاشق سوپ‌های چرب، برنج و کلوچه‌ها هستند. اما اگر دقیق‌تر نگاه کنیم، این دو خواهر با شخصیت‌های متفاوتی هستند که در خانه‌های متفاوتی بزرگ شده‌اند و عادت‌های متفاوتی را فرا گرفته‌اند. آشپزی لهستانی بیشتر \"غربی\" است، تأثیرات آلمانی و یهودی در آن احساس می‌شود، آن بیشتر مجلل و پر از ادویه است. آشپزی روسی بیشتر \"شرقی\" است، با گستردگی، پخت طولانی و عشق به برنج و ترشی‌ها. و با اینکه آنها با پایه اسلاوی مشترک هستند، تفاوت‌ها بین آنها به اندازه شباهت‌ها جالب است.

مشترکات: سوپ‌ها، کلم و نان

با آنچه که این دو آشپزی را متحد می‌کند، شروع کنیم. ابتدا عشق به سوپ‌ها. در لهستان و روسیه، سوپ نه تنها غذای اول، بلکه پایه وعده غذایی و روح آن است. آشپزی لهستانی \"ژورک\" (żurek) و آشپزی روسی \"شوئی\" — دو نماد ملی هستند. هر دو از مخمر تهیه می‌شوند، هر دو مزه اسیدی دارند، هر دو گرم می‌کنند و گرسنگی را تسکین می‌دهند. اما اگر در روسیه شوئی با گوشت و کلم ترشی پخته می‌شود و با خامه سرو می‌شود، پس ژورک لهستانی یک سوپ چرب با مخمر گندم سیاه، گوشت و تخم‌مرغ و معمولاً با خربوزه است. هر دو خوشمزه، سیرکننده و به نوعی خارق‌العاده هستند.

دومین قهرمان مشترک، البته، کلم ترشی است. این کلم در لهستان و روسیه وجود دارد و ارزش آن دشوار است که ارزیابی شود. کلم ترشی روشی برای گذراندن زمستان، حفظ ویتامین‌ها و ایجاد پایه برای تعداد زیادی از غذاها است. در لهستان از آن برای تهیه \"بگوس\" (bigos) استفاده می‌شود — یک خوراک شکارچی معروف با کلم، گوشت و سوسیس. در روسیه از کلم ترشی برای تهیه شوئی، درنیمه و سرو با روغن و پیاز استفاده می‌شود. مشترکات در اینجا، احترام به فermenتاسیون، توانایی ارزیابی محصولات ساده و تبدیل آنها به چیزهای بزرگتر است.

عنصر سوم مشترک نان است. در لهستان و روسیه، نان مقدس است. نان گندم سیاه تهیه شده از مخمر لهستانی و نان سیاه روسی بسیار مشابه هستند: چسبنده، تیره و با مزه اسیدی. آنها با سوپ، با چربی، با سالمون می‌خورند. نان در هر دو فرهنگ نماد وفور و احترام به کار است. او را نمی‌اندازند، او را با چاقو نمی‌برند — فقط با دست می‌شکنند. این نگرش مشترک به نان، یک پل بین دو آشپزی است.

خاصیت: تأثیر همسایگان و تاریخ

تفاوت‌ها بین آشپزی لهستانی و روسی ریشه در تاریخ دارند. لهستان قرن‌ها محل تقاطع فرهنگ‌ها بوده است: در اینجا آلمانی، یهودی، ونگری و لیتوانیایی ترکیب می‌شوند. بنابراین آشپزی لهستانی بیشتر \"اروپایی\" است، بیشتر متنوع، با تعداد زیادی ادویه و تکنیک‌های پیچیده. اینجا تمرین‌های زیره، میجوران، برگ لیمو، پودر فلفل ادویه‌ای را دوست دارند. آشپزی روسی بیشتر محافظه‌کار است: او کمتر قرض گرفته است، بیشتر سنت‌های اصیل را حفظ کرده است. در آن ادویه کمتر، نمک و پیاز بیشتر، احترام بیشتر به طعم طبیعی محصولات است.

این تفاوت به ویژه در غذاهای گوشتی قابل مشاهده است. در لهستان عاشق سس‌ها هستند: کرولسکا، ویشونکا، سس‌های \"پارówki\" — ده‌ها نوع از آنها وجود دارد، هر کدام با شخصیت خود. آشپزی روسی غنی از سس‌ها نیست؛ او ترجیح می‌دهد گوشت‌های کامل را — کباب، گولاش، کالباس‌ها. اگر در لهستان گوشت معمولاً دود می‌شود، خشک می‌شود و با گیاهان خیسانده می‌شود، پس در روسیه گوشت با پیاز و هویج خیسانده و پخته می‌شود تا نرم و نرم شود.

یک تفاوت مهم دیگر تأثیر آشپزی یهودی است. در لهستان تأثیر بسیار قابل توجه است: اینجا ماهی‌های پر شده، گیفلت فیش، کره‌ها (پیراهن‌های با گوشت یا سیب‌زمینی)، سیمس (پیراهن‌های گوشتی یا سیب‌زمینی) و سیمس (کلوچه‌های شیرین از هویج) محبوب هستند. در روسیه تأثیر یهودی کمتر است، اگرچه در برخی مناطق نیز قابل احساس است. اما در مجموع آشپزی لهستانی بیشتر \"بین‌المللی\" است، بیشتر باز به قرض گرفتن.

شیرینی‌ها: دسرهای لهستانی و روسی

تفاوت‌ها در شیرینی‌ها نیز قابل مشاهده است. آشپزی لهستانی معروف به دسرهایش است: مازورک، شارلوت، پنکی، نان‌های خوشمزه. به ویژه پنکی لهستانی (pączki) معروف هستند — چرخک‌های گرد، پر، با پرشی از مربا، پودر شکر روی آنها. در روسیه نیز پنکی دوست دارند، اما آنها معمولاً کم‌تر پر هستند، ساده‌تر. دسرهای روسی کلوچه، شیرینی‌های خوشمزه، کلوچه‌های قندی، پاستا هستند. آنها بیشتر سنگین، بیشتر \"کالری‌دار\" و معمولاً با مراسم‌ها مرتبط هستند.

جای خاصی در آشپزی لهستانی برای کلوچه‌های بادام و مازورک وجود دارد. بادام در میز لهستانی مهمان معمولی است، به ویژه در کریسمس. در روسیه بادام نیز استفاده می‌شود، اما بیشتر در شیرینی‌های مراسم‌ها، نه در زندگی روزمره. دسرهای لهستانی اغلب پیچیده‌تر هستند، با تعداد زیادی لایه و پرش. دسرهای روسی ساده‌تر، اما از این گذشته، خوشمزه‌تر.

مشترکات و خاصیت: جدول نهایی

برای وضوح، تفاوت‌های اصلی را برجسته می‌کنیم:

• فلسفه: لهستانی — بیشتر اروپایی، با قرض گرفتن؛ روسی — بیشتر اصیل، محافظه‌کار.
• ادویه: لهستانی — زیره، میجوران، میخک؛ روسی — پیاز، سیر، برگ لیمو.
• گوشت: لهستانی — سس‌ها، محصولات دود شده؛ روسی — گوشت‌های کامل، غذاهای خیسانده شده.
• شیرینی‌ها: لهستانی — دسرهای پیچیده، مازورک، پنکی؛ روسی — ساده‌تر، کلوچه، شیرینی‌های خوشمزه.
• سوپ‌ها: لهستانی — ژورک، سوپ قارچی؛ روسی — شوئی، بورشت، راسول‌نک.
• نوشیدنی‌ها: لهستانی — آبجو، گلینتویین؛ روسی — آبجو، چای، آب‌نوشت.
• تأثیر: لهستانی — آلمانی، یهودی، ونگری؛ روسی — اسلاوی، شرقی.

نتیجه‌گیری

آشپزی لهستانی و روسی دو شاخه از یک درخت اسلاوی هستند. آنها با عشق به غذا ساده، خوشمزه و صادقانه، احترام به نان و نمک، توانایی تبدیل محصولات عادی به جشن متحد هستند. اما تفاوت‌های آنها هر کدام از آنها را منحصر به فرد می‌کند. آشپزی لهستانی بیشتر مجلل، بیشتر باز به جهان، بیشتر پر از ادویه است. آشپزی روسی بیشتر دلنشین، بیشتر حسی، بیشتر به طبیعت نزدیک است. و در اینجا قدرت آنها نهفته است. با لذت بردن از بگوس لهستانی یا شوئی روسی، به تاریخ، فرهنگ و روح دو ملت بزرگ می‌رسیم. و این — سفر خوشمزه‌ترین، که می‌توانید بدون ترک آشپزخانه انجام دهید.

Permanent link to this publication: