کافه‌های شراب هویرایگر: روح وینن وین، محبوس در لیوان شراب جوان

در شهری که کافه‌ها به عنوان میراث فرهنگی معنوی شناخته می‌شوند و سسوسیه‌ها با شکوه پادشاهی سرو می‌شوند، مکانی وجود دارد که بدون آن نمی‌توان وین واقعی را تصور کرد. این هویرایگر — یک کافه شراب است که در آن زمان با سرعت کمتر از هر جایی می‌گذرد و هوا پر از معنای آزادی و آرامش است. در اینجا ساعت‌ها شمارش نمی‌شوند، اینجا از لحظه لذت می‌برند. شراب در اینجا مانند رودخانه جاری است و می‌توانند دانش‌آموز، پروفسور، کارگر و موسیقی‌دان در کنار هم نشینند. هویرایگر بیش از یک سنت است. این یک فلسفه زندگی است که در آن اصلیت سرعت نیست بلکه کیفیت حضور است.

از فرمان امپراتور به میراث جهانی

تاریخ هویرایگرها با یک کمپین تبلیغاتی شروع نمی‌شود بلکه با یک قانون آغاز می‌شود. در سال 1784 میلادی، امپراتور یوزف دوم دستوری صادر کرد که به تولیدکنندگان شراب اجازه می‌داد شراب تولیدی خود را مستقیماً در خانه خود بفروشند. بدون مجوز، بدون مالیات، بدون فرآیندهای اداری پیچیده — تنها با یک شرط: آنها باید غذای ساده و خانگی ارائه دهند و غذاهای آماده‌ای که از جاهای دیگر آورده شده‌اند را بفروشند. این یک حرکت ژرف بود: این امکان را می‌داد تا تولیدکنندگان کوچک بتوانند زنده بمانند و شهروندان بتوانند از شراب تازه در محیط غیررسمی لذت ببرند. از آن زمان به بعد، هویرایگرهای وینی وین نماد دموکراسی و آزادی شدند. و این سنت حتی در سخت‌ترین زمان‌ها متوقف نشد.

در سال 2019، سنت هویرایگرهای وینی به لیست میراث فرهنگی غیرمادی یونسکو اضافه شد. این تشخیص تاکید دارد که هویرایگرها نه تنها مکان‌های خدماتی هستند بلکه شاهدان زنده تاریخ، ساختار اجتماعی و هویت فرهنگی وین هستند. اینجا، در کنار میزهای چوبی، در سایه درختان کاج و انگور، مردمانی گرد هم می‌آیند و هنوز هم گرد هم می‌آیند تا شادی، غم، امید و البته لیوان شراب را به اشتراک بگذارند.

هویرایگر چیست: زبان، آیین و نمادنگاری

کلمه‌ی «هویرایگر» (Heuriger) از کلمه‌ی آلمانی «heurig» به معنای «این سال» آمده است. در ابتدا با این نام به شراب جوان سال جاری اشاره می‌شد. اما با گذشت زمان این نام به خود کافه‌هایی که این شراب را سرو می‌کنند نیز منتقل شد. امروزه هویرایگر نه تنها شراب است بلکه مکان و حال و هواست.

شناختن یک هویرایگر کار ساده‌ای است: یک شاخه کاج یا سرخدار بر بالای در آویخته شده و یک نوشته‌ی «Ausg’steckt» ( باز است) بر روی تابلوی تبلیغاتی. این نماد باستانی نشان‌دهنده این است که صاحب خانه وین‌سازی آماده میزبانی از مهمانان است. شاخه یک دعوت است. وارد شدن به داخل، شما را به جهانی می‌برد که در آن «Gemütlichkeit» حکم می‌کند — کلمه‌ای که نمی‌توان آن را با یک عبارت ترجمه کرد. این آرامش، صمیمیت، احساس تعلق است، زمانی که شما نه تنها مشتری هستید بلکه مهمان خوشآمدبخش.

شراب و غذا: سادگی که به هنر تبدیل شده است

ستاره اصلی هویرایگر شراب است. اغلب این یک «Gemischter Satz» — ترکیب معروف وینی وین است که در یک باغ انگور، گونه‌های مختلف انگور پرورش داده می‌شود و سپس با هم فرآوری و تخمیر می‌شود. این یک مخلوط نیست بلکه یک فلسفه کشاورزی است که ریشه در قرون وسطی دارد. در نتیجه شرابی به دست می‌آید که نه تنها گونه را نشان می‌دهد بلکه طعم منحصر به فرد خاک، خورشید و هوا وین را نیز نشان می‌دهد.

آن را در لیوان‌های ساده و غیررنگارانه سرو می‌کنند. و همراه با آن یک پیش‌غذای سنتی: «Brettljause» — یک تخته چوبی با برش‌های از محصولات محلی از جمله پنیرها، سسوسیه‌ها، پاشته لوبیا، تره‌ی خشک، خیار، نان و غیره ارائه می‌شود. هیچ گونه زیبایی، هیچ گونه آشپزی پیچیده‌ای وجود ندارد. فقط آنچه که تولیدکننده و خانواده‌اش می‌تواند ارائه دهد. غذای صادقانه و واقعی که به طعم شراب جوان کامل‌تر می‌شود.

محله‌های وینی وین جایی که سنت زندگی می‌کند

هویرایگرها تنها یک جاذبه گردشگری در مرکز شهر نیستند. آنها در حومه‌های وین واقع شده‌اند در مناطقی که زمانی دهکده‌های کشاورزی مستقل انگورسازی بودند: گرینزینگ (Grinzing)، نوسدورف (Nussdorf)، هیلینگشتات (Heiligenstadt) و استربرسدورف (Strebbersdorf). اینجا در میان باغ‌های انگور، زمان با سرعت دیگری می‌گذرد. به عنوان مثال، در گرینزینگ بیش از 50 هویرایگر وجود دارد و بسیاری از آنها با سنت‌های قدیمی و داخلی خود حفظ می‌شوند.

به ویژه در ماه‌های گرم سال بسیار پرجمعیت است. میزها به بیرون از هوای آزاد منتقل می‌شوند و مهمانان در میان انگورها می‌نشینند و موسیقی زنده می‌شنوند. اغلب موسیقی‌های وینی — Wienerlied — که گاهی غم‌انگیز و گاهی سرگرم‌کننده هستند اما همیشه تکان‌دهنده اجرا می‌شوند، با گیتار و آکوردهون.

هویرایگر و تاریخ: از بت‌هوفن تا امروز

کافه‌های شراب وین نه تنها مکان‌هایی هستند بلکه شاهدان تاریخ هستند. بسیاری از آنها چندین قرن است که کار می‌کنند. به عنوان مثال، کافه Mayer am Pfarrplatz در هیلینگشتات در سال 1683 باز شده است و در خانه مجاور، در سال 1802 لوید وان بت‌هوفن زندگی و کار می‌کرد. گمان می‌رود که او در اینجا «سیمفونی پستال» معروف خود را نوشته است. و می‌توان به راحتی تصور کرد که آهنگساز بزرگ در کنار میز چوبی نشسته و شراب جوان را امتحان می‌کند و به موسیقی باد و باغ‌های انگور گوش می‌دهد.

در قرن نوزدهم، هویرایگرها به مکانی برای دیدار نویسندگان، هنرمندان و روشنفکران تبدیل شدند. اینجا کتاب، فلسفه و سیاست بحث می‌شد. اینجا ایده‌هایی متولد شد که بعداً جهان را تغییر دادند. در قرن بیستم، حتی در سال‌های تاریک جنگ‌ها، سنت متوقف نشد. تولیدکنندگان همچنان تلاش کردند تابرن‌های خود را باز کنند زیرا این نه تنها یک کسب و کار بود بلکه راهی برای حفظ ارتباط با ریشه‌ها بود.

نماد شاخه: دعوتی که قدیمی‌تر از امپراتوری است

سنت آویختن شاخه بر بالای در به دوران باستان بازمی‌گردد، زمانی که یونانیان و رومی‌ها плюش را در جلو کافه‌های خود آویختند تا نشان دهند که داخل شراب سرو می‌شود. در اتریش، این سنت به معنای خاصی گرفته شده است. شاخه نه تنها نشان‌دهنده این است که تابرن باز است بلکه نشان‌دهنده این است که صاحب خانه آماده است که آنچه را که با دست خود پرورش داده است با مهمانان به اشتراک بگذارد. این یک نشان از سخاوت و اعتماد است. در برخی مناطق شاخه در طول فصل آویخته می‌شود و در برخی دیگر فقط در زمان فعالیت. اما همیشه این یک نماد اصلی هویرایگر باقی می‌ماند.

زمانی که شما شاخه را می‌بینید، بدانید که شما منتظر هستید. نه برای آنکه شراب بفروشند بلکه برای آنکه شب را با شما به اشتراک بگذارند. این قلب سنت است.

هویرایگرهای امروز: میراثی که زندگی می‌کند

امروزه هویرایگرها در حال تجربه یک تولد جدید هستند. بیش از پیش تولیدکنندگان جوان به سنت خانوادگی بازمی‌گردند و تابرن‌های خود را باز می‌کنند اما با نگاه مدرن‌تر: تولید پایدار، کشاورزی ارگانیک و بازسازی گونه‌های فراموش‌شده. با این حال، آنها روح قدیمی وین را حفظ می‌کنند — دموکراسی، بازگشایی و همان «Gemütlichkeit» که این مکان را جذاب می‌کند.

در سال 2024، زمانی که کافه‌های سسوسیه وین به عنوان میراث جهانی یونسکو شناخته شدند، هویرایگرها早已 در این لیست بودند. این نشان می‌دهد که پایتخت اتریش نه تنها سنت‌های خود را حفظ می‌کند بلکه ارزش آنها را به عنوان بخشی از کد فرهنگی بشریت می‌شناسد. هویرایگر نه یک عهد باستانی است بلکه یک موجود زنده است که نفس می‌کشد، تغییر می‌کند اما همچنان شناخته شده باقی می‌ماند.

نتیجه‌گیری

سنت هویرایگرهای وینی نه درباره شراب و حتی نه درباره غذاست. این درباره گرمای انسانی است. درباره توانایی توقف، نفس عمیق کشیدن و از طریق لیوان شراب جوان به دنیا نگاه کردن. این درباره این است که حتی در یک شهر بزرگ می‌توان یک گوشه پیدا کرد که زمان در آن نمی‌دوم بلکه می‌گذرد. و در آنجا هر کسی مهمان خوشآمدبخش است. این دلیل است که هویرایگرها زنده هستند. زیرا آنها وین هستند. آرام، صمیمی، سخاوتمند و کمی غم‌انگیز. تا زمانی که شاخه‌های کاج بر بالای درها آویخته باشند و صدای خنده و شراب در کنار میزهای چوبی به گوش برسد، این سنت خواهد زنده ماند.

Permanent link to this publication: